«Чай или кофе?» — этот вопрос мы слышим каждый день. Кофе бодрит по утрам. Чай согревает и сопровождает долгие беседы. Но есть еще одна альтернатива, о которой мы часто забываем, — травяной чай! Каждый белорус хоть раз зимой заваривает липу, малину, мяту. Ромашкой полощут горло, лечат простуду и раздражения на коже, пьют в качестве успокоительного. Вместе с травницей Татьяной Ситкевич «Медвестник» расскажет о самом популярном аналоге черного чая, который растет в Беларуси, как его самостоятельно заготовить и правильно заварить, чтобы не было вреда, а только польза.
«Пайду чаю навару»
Таня, босая, встречает меня на крыльце деревянного дома в деревне Казельщина недалеко от Минска, хотя на улице минус 20 (мы договорились встретиться в один из самых холодных дней этой зимы). Я уже мечтаю согреться чашечкой чая, но еще не догадываюсь, что выбор будет настолько сложным, что придется начать с кофе.
Одной только чайной посуды на кухне травницы — глаза разбегаются! Стеклянный, керамический, фаянсовый, медный заварники. Пиалы разного объема и цвета. Стеклянные стаканы с резьбой и без, ситечки и ложечки… Ступка, чтобы растолочь специи, подносы, лопатки для чая. Нету тут разве что… привычных чашек.
Татьяна Ситкевич:
Мой папа из Марий Эл, и я на удивление хорошо помню свое детское путешествие туда. У них на кухне отдельно стоял маленький стол. Горками на нем были выстроены пиалы самых разных размеров и цветов. Для каждого повода и даже для времени суток — своя.
Что это за тарелочки такие маленькие, словно кукольные, мне было безумно интересно. Рассматривала их, крутила-вертела. Оттуда моя любовь к посуде и эстетике чаепития.
Китайские чайные пиалы — это для зеленого чая, красного, белого. Из стаканов пьют арабы, спасаются чаем в жару. Мне нравится узнавать, как пьют чай в других странах, из каждого путешествия стараюсь привезти новинки для своей коллекции.
— Да, это красиво и завораживает. А как в такие пиалы попали белорусские чаи?
Татьяна Ситкевич:
От бабушки. Все лето ребенком проводила у нее на Полесье. Она всегда говорила «пайду чаю навару» или «пайду чаю пастаўлю». Сама шла по огороду и будто щипала травку, листик тут, листик там срывала. Смородина, крыжовник, малина, мята...
Она от колодца до дома пока доходила, жменьку листиков собирала. В кастрюльку, чугунок складывала, водой заливала и за заслонку в печь ставила. Ягоды добавляла. Как-то интуитивно собирала композиции для своих чаев и компотов (узваров). Я со школы очень любила биологию и химию, потихоньку вникала. Но к осознанному питью, назовем это так, пришла много позже.
Поначалу были магазинные, промышленные чаи — черный или зеленый, неважно, с бесконечным количеством вкусов, добавок, ароматизаторов. Открываешь любую банку, а тебе запах прямо бьет в нос. Знакомо? Сразу понятно — ненатуральные, неестественные запахи.
Более того, если почитать, чем они ароматизированы, то это и не про здоровье. К счастью, сейчас люди стали больше задумываться над тем, что именно они едят и пьют, и это меня очень радует.
Шкаф, в котором живет лето…
Травницей наша героиня стала, когда перебрались всей семьей жить в деревню 7 лет назад. Начала заготавливать травы для семьи, потом для друзей, потом для друзей своих друзей. И настолько увлеклась, что подучилась и начала сама составлять чайные купажи. Собирала травы, которые растут на соседнем лугу, в поле, лесу.
Мой рабочий кабинет — луга, поля, лес! Сезон заготовителя короткий, нужно все успеть. Сложно, когда много трав собираешь в один день. Все перебрать, высушить, проследить…
Со временем Таня начала и сама выращивать травы, так появился возле огорода чайный садик!
Татьяна Ситкевич:
Первоначально было 10 сортов мяты, за одну зиму вымерзло два, за вторую еще два, осталось 6. Три сорта иссопа. Классная трава, я всех знакомых ей спасала от кашля послековидного. Шалфей буду подсаживать. Еще душица отлично растет, эстрагон, амарант, календула, ромашка, фенхель и чабрец.
Конечно, сразу захотелось увидеть такой необычный садик, но расстроиться я не успела: все красиво высушенное, почти как свежее, хранится в шкафу и в кладовой, в стеклянных баночках и красивых матерчатых мешочках разных размеров, крафтовых бумажных пакетах. Все аккуратно подписано. Таня бережно переставляет свои баночки с места на место, открывает и дает мне с головой нырнуть в ароматы. А еще про содержимое каждой баночки она может говорить часами!
Татьяна Ситкевич:
Василек, лепестки чайной розы, календула, соцветия райской яблони и сами плоды слайсами — скорее элемент для красоты. Хотя василек в другой концентрации будет отлично работать как противоотечное мочегонное… Но береза справится лучше!
А вот таволга — мое последнее открытие, сладкая, медовая, просто потрясающая. По своим лечебным свойствам — природный антибиотик. Цветет белыми мелкими цветочками, собирать только проблемно — растет чаще на болотистых местностях. Искала я эту траву адресно, обходила и объездила всю округу, на машине и на велосипеде, а оказалось, она у нас на лугу растет.
В этом году заготовила ее вагон и маленькую тележку. Амарант — удивительное растение, в нем самый высокий противоопухолевый индекс, такого нет ни у одного растения. Иссоп, семейство яснотковые, нужно аккуратно принимать — особенно детям и аллергикам. Но от затяжного кашля — еще разве что шалфей поможет.
В лугах собираю зверобой, пижму, тысячелистник, чабрец, подорожник, крапиву, одуванчик, мать-и-мачеху, василек, лопух, пастушью сумку, полынь, хвощ. В лесу — можжевельник, бруснику, чернику, землянику лесную, ольху…
Липа — и как успокоительное, и как противовоспалительное, многим снимает мигрень. Пион уклоняющийся можно и в десерт, и в чай, очень хорошо разгружает нервную систему. Арония, рябина черноплодная, есть декоративная, просто для красоты, а есть лечебная, она снижает давление. Душица, тот же орегано (по-белорусски мацярынка, мацярушка), считается женской травой.
— А бархатцы тоже можно в чай добавлять? — замечаю этих оранжевых красавцев с клумбы в одной из баночек.
Татьяна Ситкевич:
Да. Чай из них — отличное средство при простуде, мочегонное, но в моем шкафу это скорее приправа. Бархатцы можно добавить в плов вместо шафрана. Только отстричь черные кончики семян. Оранжевые лепесточки подкрашивают и дают интересный аромат.
Я уже допила свой кофе, а в стеклянный заварник хозяйка собрала лето! Слайсы клубники, малина, в основе — иван-чай (кипрей узколистный). Больше всего Таня заготавливает именно его, он же и основа всех ее сборов.
Не знаешь — не бери!
— Можно ли назвать иван-чай белорусским чаем?
Татьяна Ситкевич:
Он растет почти везде, и у нас в том числе. Очень большая часть именно в России, оттуда берет начало культура иван-чайного питья. Сырье может немножко отличаться по химическому составу, потому что где-то в почве будет больше одних микроэлементов и минералов, где-то других. На болоте и на песке он будет очень разный. На Руси иван-чай называли копорским чаем. Не было привозного чая, вот это и был чай!
Когда появился английский черный чай, то он сразу стал признаком богатства семьи. И что делали люди? Ферментировали иван-чай до черноты, в печах сушили, золу подмешивали…
Само растение использовали намного шире. Когда он отцветает, в стрипках появляется пух, этим пухом набивали матрасы, подушки, из волокнистого стебля делали веревки, из корней — муку, добавляли в хлеб…
— Хорошо, допустим, я решу летом заготовить себе немного иван-чая. Когда собирать, какие листы, что с ними делать?
Татьяна Ситкевич:
По химическому составу нет разницы: собирать до цветения, во время или после. Лист, который собран до цветения, более нежный, с ним легче работать. Но! Тем, кто не понимает, что перед ним, лучше дождаться цветения, когда растение точно ни с чем не перепутаешь.
В прошлом году была история, когда барышня насобирала себе золотарника вместо иван-чая, напилась и отравилась. Не знаешь — не бери, это первое правило и травника, и грибника.
Собирается самый хороший листик, без повреждений, без живности. Если взять само растение, то это верхние две трети стебля. Я всегда за то, чтобы не уничтожать локации. Собирать нужно бережно — так, чтобы трава восстановилась. Собрали. Теперь важно высушить. И хорошо бы ферментировать.
Неферментированный кипрей более месяца пить не рекомендуется! Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот, ферментация — это, по сути, окисление при помощи ферментов, часть процесса естественного брожения. Поэтому ни в коем случае собранный лист не моем, чтобы дикие дрожжи не смыть. Ферментацию останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит. В случае с листом, причем любым, ферментацию останавливают прежде, чем лист сгниет, закиснет.
Первый этап изготовления чая — завяливание, когда весь собранный лист заворачивают в льняные простыни, кладут в темное, теплое, влажное место, чтобы он не пересох. Сутки полежит, может меньше, нужно проверять. Если при сгибании листа пополам в нем нет хруста, тогда можно работать дальше.
Берешь по 6–8 листиков и ладошками скручиваешь в трубочки, дальше плотно складываешь в стеклянные банки или стеклянные поддоны под гнет. Я работаю только со стеклом.
Еще есть метод «вымес сырого теста». Кладешь в таз и руками вымешиваешь листы, как тесто. Лист должен пустить сок! Это и есть начало ферментации. Бывает легкая, средняя и глубокая ферментация — это вопрос времени. 4–6 часов длится легкая ферментация, потом можно сушить. И я голосую за этот вариант для начинающих. Иван-чай легкой ферментации со вкусом и запахом луга! Чем глубже ферментация, тем темнее лист и, соответственно, заварка, тем более насыщенный, терпкий вкус (привкус перезревшей груши или яблока), необычный, особенно при первой дегустации.
Ферментация прошла, лист высох в естественных условиях или в дегидраторе, затем месяц идет сухая ферментация, чтобы потом при заваривании дать максимум цвета, аромата и вкуса. Чем больше он стоит, тем больше набирает аромат. Не работает это так — сегодня высушил, а завтра заварил и пьешь. Разница есть, и значительная, поверьте опыту.
— Ферментировать можно любой лист?
Татьяна Ситкевич:
Малины, вишни, груши, яблока, сливы, ежевики, смородины, земляники, лещины, клена и многих других. Очень вкусно, если правильно все сделать. Что касается ферментации вот такого листа, более жесткого, часто применяют метод, когда листья спрессовывают в пакеты, в вакуум, замораживают, а потом размораживают в естественных условиях.
Легче лопается мембрана листа, и он легче пускает сок. Тогда их хорошенько «жмякают» и кладут в стекло под пресс, накрывают мокрой тканью. Дальше сушат. Лист вишни в заварке смотрится как черный хороший добротный чай, а аромат непередаваемый. Малина ферментированная на вкус все равно что малиновое варенье!
Иван-чай заваривается 2–3 раза минимум. Вся органолептика — вкус, цвет, запах — с каждым проливом будет слабее. Первая заварка — самая насыщенная, темная. Летом здорово в четвертый пролив добавить лимон, веточку мелиссы, получится лимонад.
…Травница и меня поит иван-чаем, но не обычным, а с прижаркой! Это когда он, гранулированный, обжаривается на раскаленной чугунной сковороде буквально несколько минут, чтобы сахара, которые есть в листе, карамелизировали гранулу и запечатали в ней сок. Карамельный вкус без всяких ароматизаторов.
Но не иван-чаем единым. Таня делает купажи и на основе мяты, мелиссы, ферментированного листа плодовых культур. И вообще любит разнообразие и эксперименты.
Татьяна Ситкевич:
Один из моих любимых чаев — облепиха с гвоздикой, бадьяном, апельсином и розмарином. Но и просто с медом это тоже райское наслаждение!
Чай, настой или отвар?
Я пробую уже третий вид чая. В заварнике каким-то чудным образом подружились мелисса, корица, кардамон, гвоздика и мед.
Татьяна Ситкевич:
Все специи и пряности тут (показывает на чайник) дают силы, их лучше пить утром за завтраком и днем. Вечером заварите мяту, мелиссу, пион, липу, фенхель, иван-чай. Но все опять же индивидуально. Я гипотоник, и утром у меня обязательно либо черный, либо зеленый чай, днем я пью кофе зерновой, вечером мы ужинаем при свечах и обязательно пьем травяной чай.
— Мне кажется, с травами нужно быть аккуратным. Можно ведь и навредить, — выражаю я свои сомнения.
Татьяна Ситкевич:
Я всегда говорю, что есть чай, есть настой и есть отвар — они отличаются концентрацией действующего вещества на объем жидкости и способом термообработки. Если пить что-то концентрированное, то тут нужен грамотный фитотерапевт. Также всегда говорю, что травы работают медленно, это системный, обдуманный подход к своему организму. Не надо ждать быстрой реакции, попейте иван-чай месяц и увидите изменения.
Какими лайфхаками можешь поделиться для жизни, как помочь себе травами?
Объелись, тяжесть в желудке — мелисса, мята способствуют пищеварению. Отеки у женщин — лист и ягоды брусники помогут! Чабрец поднимает давление, гипертоникам с ним нужно аккуратно. Мята понижает давление, а иван-чай нормализует.
Кофе как работает? Он обезвоживает сильно. Не забывайте пить воду. Чашка кофе — две воды.
Успокоиться и расслабиться вечером помогут липа, фенхель, таволга, мелисса или мята. Если непривычно на вкус, добавьте апельсин, сухой или свежий. Если сухой — не переборщите, потому что цедра в большом количестве даст свои эфиры и напиток будет горчить.
— С чего посоветуешь начать людям, которые вообще не пьют травяных чаев, не понимают их?
Татьяна Ситкевич:
Начните с маленького красивого ритуала! Из красивой посуды, при свечах, в приятной обстановке попейте вечером чая. Изучите свои вкусы. Что вы любите — кислое, сладкое, какие нравятся ягоды, фрукты. Подарите себе это время — за беседой с родными, пусть это будет ваш постоянный ритуал.
Собирайте травы летом — столько у нас всего растет полезного, а люди часто пыль индийских дорог пьют!
Как правильно заварить травяной чай
- Травы важно заваривать водой температуры 80–90° С. Если нет чайника с возможностью выставить нужную температуру, то ничего страшного. Чайник закипел, а пока вы в заварник травы насыпали, температура уже упала до 90° С.
- Дать постоять минут 5–7. Подышать ароматом и пить с удовольствием. Дома для заваривания отлично подойдут керамика, фаянс. Немножко слабее натягивается чай в стекле, но зато эстетичнее выглядит. Ягодки, цветочки, лепесточки смотрятся очень красиво.
- Важно помнить, что во всех кофеиновых чаях через час в процессе окисления начинают появляться вредные вещества.
- Зеленый чай первый раз заварил — слил. Второй раз заварил — выпил, еще два раза заварил — и все. К слову, все травяные чаи могут стоять сутки, не больше!