Рапсовое масло занимает третье место по объему потребления среди кулинарных масел в мире, уступая только пальмовому и соевому. Оно хорошо известно как универсальное пищевое масло с мягким вкусом и легкой текстурой. Его широко применяют при жарке, запекании, выпечке, приготовлении салатных заправок.
В отличие от многих масел, которые могут портиться при приготовлении пищи, рапсовое демонстрирует похвальную термическую стабильность, так как отличается специфическим профилем жирных кислот и высоким содержанием антиоксидантов и биологически активных соединений. Эта сложная биохимическая структура лежит в основе растущей популярности рапсового масла на фоне набирающего обороты спроса на полезные для сердца растительные жиры. Ведь ученых интересуют не только органолептические свойства и связанные с продуктом экономические преференции, но и его влияние на здоровье.
Два систематических обзора, опубликованных в журналах Nutrients и Food Science and Biotechnology, доказывают, что рапсовое масло — это далеко не обычный продукт из кладовой, а скорее эликсир, способный повлиять на будущие поколения.
Рапсовое масло, долгое время остававшееся в тени более экзотических масел, заслужило признание как продукт, сочетающий в себе полезные свойства, функциональность и экологическую устойчивость.
Опасения и заблуждения, связанные с рапсовым маслом, в основном вызваны дезинформацией, исходящей, как правило, от людей, не обладающих соответствующей квалификацией. В эпоху, когда повсюду распространяются вымышленные факты о питании и модные диеты, только строгие научные выводы могут служить своевременным корректирующим фактором. А они свидетельствуют, что рапсовое масло сегодня находится на стыке технологий и интересов медицинской науки.
Определенные предубеждения уходят корнями в тот период, когда рапсовое масло действительно использовали лишь в технических целях, так как в него из семян переходила эруковая кислота, которая не только сильно ухудшала вкусовые качества продукта, но и могла неблагоприятно воздействовать на работу сердца. Долгое время велась селекция по получению рапса с низким содержанием эруковой кислоты.
Попытки увенчались успехом к концу 1970-х годов, когда канадские ученые разработали генетически модифицированный рапс со сниженным содержанием эруковой кислоты, а также глюкозинолатов (придавали продукту горечь). В результате получилось масло с низким содержанием эруковой кислоты и приятным вкусом.
Новое творение получило название «канола» — сочетание слов сanadian (канадский) и ola (масло). В 1978 году правительство Канады официально зарегистрировало торговую марку Canola. Канолой стали называть и те сорта рапса, в которых содержание эруковой кислоты составляет не более 2 %, что никак не вредит здоровью человека, к тому же технологии строго контролируются. Название «канола» чаще встречается в Америке, а «рапсовое масло» — в Европе и Азии.
Практически все сорта рапса, используемого в пищевых целях, сегодня имеют низкое содержание эруковой кислоты (<2 %) и глюкозинолатов (<30 мкмоль/г).
Картина маслом!
В новом систематическом обзоре 2025 года ученые обобщили последние исследования функциональных компонентов рапсового масла и их пользы для здоровья. Помимо ненасыщенных жирных кислот в рапсовом масле содержится еще 9 функциональных компонентов, которые, среди прочего, способствуют его антимикробному, противовоспалительному, антидиабетическому, противораковому, нейропротективному, кардиопротективному действию и способности профилактировать ожирение.
Коротко опишем 10 компонентов, которые сами по себе или их производные проливают свет на полезные для здоровья эффекты рапсового масла.
Ненасыщенные жирные кислоты
Содержание
Составляют примерно 90 % от общего состава жирных кислот. До 63 % от общего количества ненасыщенных жирных кислот приходится на мононенасыщенные (МНЖК), и это самый высокий показатель среди всех растительных масел (2-е место после оливкового).
- Олеиновая кислота (группа омега-9) — 46–66 %
- Линолевая кислота (группа омега-6) — 13–40 %
- Линоленовая кислота (группа омега-3) — 8–15 %.
В чем польза?
- Олеиновая кислота способна улучшать состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях.
- Линолевая кислота способствует поддержанию целостности кожи, иммунной системы, клеточных мембран и состава эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены и т. д.). Обладает противораковыми, антитромботическими, кардиоцереброваскулярными и антидиабетическими свойствами.
- Линоленовая кислота проявляет противоатеросклеротическое действие, способствует похудению, снижению уровня липидов в крови и улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы.
Витамин Е
Содержание
Достигает 600 мг/кг. Витамин Е состоит из восьми компонентов (α-, β-, γ-, δ-токоферол и α-, β-, γ-, δ-токотриенол). В масле канолы токоферолы содержатся в большем количестве, чем токотриенолы. По сравнению с α-токоферолом другие формы витамина Е имеют меньшую биодоступность в крови и тканях. Именно он обладает высокой устойчивостью к окислению, однако с наибольшей вероятностью удаляется на этапе рафинирования.
В чем польза?
- Токоферолы могут снижать риск дегенеративных заболеваний, поражающих нервную систему и мышцы, предотвращать атеросклероз и связанные с ним сердечно-сосудистые заболевания.
- Как γ-токотриенол, так и δ-токотриенол обладают высокой антиоксидантной активностью, что, кстати, позволяет замедлить порчу рапсового масла при хранении и продлить срок его годности. В некоторых исследованиях было установлено, что токотриенолы обладают противовоспалительным и противораковым действием.
Флавоноиды
Содержание
Общее содержание около 164 мг/кг. Кверцетин и кемпферол являются наиболее распространенными флавоноидами в рационе человека. Содержание кверцетина в масле канолы — в диапазоне от 3 до 18 мг/кг, кемпферола — около 4 мг/кг.
В чем польза?
- Флавоноиды действуют как антиоксиданты и защитные компоненты в растениях и представляют особый интерес именно благодаря своей антиоксидантной активности, а также противовоспалительным и противораковым эффектам у человека. Могут улучшать агрегацию тромбоцитов, защищать от перекисного окисления липидов и стимулировать биогенез митохондрий.
- Кверцетин способен улавливать свободные радикалы и обладает антивозрастным действием. Рацион, богатый кверцетином, способствует уменьшению воспаления, свертываемости крови, снижению гипергликемии и гипертонии. Добавки кверцетина используются для профилактики и лечения различных хронических заболеваний, например, сердечно-сосудистых расстройств.
Сквален
Содержание
Это промежуточное в биологическом синтезе стероидов соединение присутствует в различных растительных маслах. В рапсовом масле содержание сквалена составляет примерно 47,8 мг/кг.
В чем польза?
Сквален обладает биологической активностью, которая, среди прочего, включает кардиопротективные, антиоксидантные, химиопрофилактические, противораковые, антилипидемические и мембраностабилизирующие свойства. Несколько исследований показали, что сквален может повышать уровень холестерина липопротеидов высокой плотности в сыворотке крови и снижать окислительный стресс. Было выявлено, что сквален и его метаболиты являются модуляторами транскрипционных изменений в печени, тем самым защищая этот орган от дисфункции.
Рапсовое масло содержит еще один важный жирорастворимый витамин, а точнее целую группу витамина К, необходимого для свертываемости крови и здоровья костей.
Каротиноиды
Содержание
Общее содержание каротиноидов (красных, желтых и оранжевых пигментов) в рапсовом масле колеблется от 29,4 до 358,7 мг/кг, в зависимости от способа получения масла: холодный отжим или другие технологии (горячий отжим, выщелачивание, водная ферментативная экстракция). Как правило, содержание лютеина (28–163 мг/кг) в рапсовом масле выше, чем содержание β-каротина (6–13,5 мг/кг).
В чем польза?
- Каротиноиды являются мощными антиоксидантами, особенно эффективными для нейтрализации супероксидных анионов. Выполняют различные важные функции в головном мозге, усиливая нейропластичность, и обладают антиоксидантным, противовоспалительным, антидиабетическим и антиапоптотическим потенциалом. Также защищают от ущерба, наносимого ультрафиолетом.
- Лютеин является одним из немногих каротиноидов, оказывающих благотворное влияние на здоровье макулы сетчатки, обладает антиоксидантными и противовоспалительными эффектами и действует как оптический «желтый фильтр».
Доказано, что лютеин и зеаксантин (их особенно много в нерафинированном рапсовом масле холодного отжима) активно защищают от сердечно-сосудистых и глазных заболеваний, в том числе от макулярной дегенерации.
Глюкорафанин
Содержание
Входит в семейство глюкозинолатов (серосодержащие соединения, которыми богаты все крестоцветные культуры) и является предшественником сульфорафана. Глюкорафанин содержится в рапсовом масле в не очень больших количествах, до 1,53 мкмоль/г (при общем содержании глюкозинолатов от 10 до 15 мкмоль/г).
В чем польза?
Как сульфорафан, так и глюкорафанин способствуют защите организма от воздействия канцерогенов и свободных радикалов, а также профилактике ожирения. В исследованиях сообщалось, что сульфорафан проявляет кардиопротективный эффект, может останавливать апоптоз, применяться для лечения рака желудка, поскольку он ингибирует Helicobacter pylori, а также патологий мочевого пузыря. Имеет противовоспалительные свойства, поскольку подавляет выработку цитокинов, и антибактериальный эффект в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий.
Индол-3-карбинол
Содержание
Этот важный противораковый и химиопрофилактический фитохимический компонент, производное индольных изотиоцианатов, содержащихся в рапсе, встречается также в льняном масле и семенах чиа.
В чем польза?
Было показано, что индол-3-карбинол ингибирует пролиферацию раковых клеток путем регуляции генов, участвующих в росте, сигнальной трансдукции и канцерогенезе. Подавляет экспрессию генов, связанных с лекарственной устойчивостью, и индуцирует апоптоз. Клинические испытания продемонстрировали, что индол-3-карбинол может использоваться для защиты от гормонозависимых раковых заболеваний у человека. Кроме того, было показано, что он предотвращает миграцию и инвазию различных типов рака, включая гепатоцеллюлярную карциному, рак пищевода, рак молочной железы, поджелудочной железы, простаты и колоректальный рак. Проявляет антимикробную активность, вызывая избыточное образование активных форм кислорода.
Стеролы
Содержание
К наиболее значимым фитостеролам, присутствующим в рапсе, относятся β-ситостерин (около 3 500 мг/кг), кампестерин (около 2 000 мг/кг), брассикастерин (порядка 500 мг/кг), циклоартенол (85 мг/кг) и стигмастерин (35 мг/кг).
В чем польза?
Фитостеролы (фитостерины) обладают противовоспалительной, антимикробной и противораковой активностью.
Эти соединения структурно схожи с холестерином, который присутствует в клетках животных, тогда как стерины встречаются в растениях. Фитостерины снижают всасывание холестерина в кишечнике путем регуляции нескольких транспортеров. В одних клинических испытаниях было показано, что лица с высоким уровнем липопротеинов низкой плотности и сердечно-сосудистыми заболеваниями могут извлечь пользу из приема добавок фитостеринов и даже то, что стерины снижают риск первого инфаркта миокарда, однако другие исследователи пришли к выводу, что фитостерины не влияют на риски сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее фитостерины способны снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что делает их полезными в качестве альтернативы статинам. Обладают антиоксидантным и иммуномодулирующим действием.
Ситостерин может предотвращать хроническое воспаление, связанное с ожирением, путем блокирования высвобождения интерлейкина-6 и ФНО-α. Сообщалось, что фитостерины могут служить в качестве вспомогательной терапии при ожирении и диабете.
Фосфолипиды
Содержание
Могут присутствовать в количестве от 20 до 2 000 мг/л (до 2 %) в зависимости от степени очистки масла (в рафинированном снижение до уровня менее 0,04 %).
В чем польза?
Входят в оболочки клеточных мембран, в состав компонентов свертываемости крови, повышают тромбопластическую активность, поддерживают работу сердечно-сосудистой системы, улучшают проводимость нервной системы, нормализуют работу печени, транспортируют витамины, жиры и питательные вещества в клетки. Лецитин, представляющий собой смесь фосфолипидов преимущественно с триглицеридами, является одним из основных компонентов в процессе рафинирования растительного масла. Доказано, что лецитин улучшает работу мозга.
Феруловая кислота
Содержание
В среднем в 100 г рапсового масла около 5,5 мкг феруловой, или гидроксикоричной, кислоты.
В чем польза?
В одном из исследований было показано, что феруловая кислота, поступающая с пищей, ослабляет гиперурикемию, связанную с метаболическим синдромом. Эффективно предотвращает жировую дистрофию печени, вызванную высокожировой диетой, снижая накопление триацилглицеролов в печени и увеличивая потребление энергии. Обладает кардиопротективным эффектом при сильном стрессе эндоплазматического ретикулума, также оказывает противомикробное, противовоспалительное, антидиабетическое, противораковое и гепатопротекторное действие.
Было обнаружено, что феруловая кислота оказывает нейропротекторное действие, предотвращая образование амилоидных фибрилл и ингибируя образование свободных радикалов.