Больница — место особое, для пациентов оно временно становится домом, ведь здесь они находятся, точнее, живут в течение дней, недель, а иногда и месяцев. Одно из главных требований к питанию пациентов стационаров то же, что и к их лечению, — не навреди. О безопасном хранении продуктов (как тех, что готовят в пищеблоках стационаров, так и тех, что пациентам передают родные и друзья) мы поговорили с заведующей отделом эпидемиологии Минского облЦГЭиОЗ Анжелой Галенчик.
Анжела Васильевна, какие документы регулируют правила хранения продуктов в условиях стационара?
Документов, регулирующих вопросы качества и безопасности продуктов в целом, в том числе в учреждениях здравоохранения, много, они приняты на разных уровнях: Совета министров, Министерства здравоохранения и так далее. Есть, например, технические регламенты Таможенного союза, которые регулируют безопасность продукта от получения сырья до момента его упаковки и реализации. К используемым в стационарах требования такие же, как и к продуктам для всего населения.
Больницы покупают продукты согласно национальным системам закупок, через тендеры — какое предприятие выиграло, то их и поставляет. Единственное, что может быть, — это особые требования к расфасовке, весу продукта.
Расскажите о правилах, установленных для хранения продуктов в пищеблоках, в холодильниках для пациентов, в палатах.
Самое главное требование: продукт необходимо хранить в условиях, которые к нему выдвигает производитель. Требования эти напечатаны на упаковке и регулируют в основном температурно-влажностные условия хранения.
Любое холодильное оборудование на складах пищеблоков, на самих пищеблоках снабжено измерительными приборами. Если нужно соблюдать условия по влажности — то и психрометром, но это необходимо не столько для холодильников, сколько для помещений, где хранятся, например, сыпучие продукты, сухофрукты, молочные смеси и прочие, для которых нужна определенная влажность даже до вскрытия пачки. Сотрудник, который отвечает за хранение продуктов, снимает показания приборов, чтобы вовремя исправить ситуацию, если что-то пошло не так.
Какие именно сотрудники отвечают за безопасность продуктов и соблюдение правил их хранения?
В небольших учреждениях, скажем, в участковых больницах, такое ответственное лицо — это обычно повар или кладовщик. В других учреждениях это могут быть и заведующий производством, и врач-диетолог, и диетсестра, если они есть в штате.
А по большому счету за качество питания и его организацию отвечает главврач, который может часть своих полномочий распределить среди сотрудников. Уже в отделениях продукты контролируют заведующие, старшие медсестры, которые отвечают за работу санитарок-буфетчиц.
Все сотрудники, которые работают с продуктами, при прохождении предварительных медицинских осмотров сдают еще и санминимум в наших территориальных организациях госсаннадзора. Кроме того, в отделе кадров сотрудников обязаны ознакомить со всеми нормативными актами, инструкциями, другими документами, разработанными внутри учреждения.
Что касается продуктов, которые приносят посетители, то за сроками их годности, безопасностью, правильным хранением и в принципе за тем, что получают пациенты, следят постовые медсестры.
Каждая передача индивидуальна — должно быть понятно, для кого она и в какой палате лежит пациент. Запрещено передавать домашние консервы, к тому же медсестра должна следить, чтобы принесенные продукты не нарушали принципы лечебного питания, и, конечно, передачу с вредными для пациента продуктами не примут, как не примут фрукты и овощи с признаками порчи.
Какие продукты относятся к скоропортящимся и какие из них родственники могут приносить пациентам?
Вопрос скоропортящихся продуктов я бы на сегодняшний день сняла, учитывая современные технологии производства продукции. Я не использовала бы это слово — «скоропортящиеся», потому что и упаковка, и технологии обработки продуктов позволяют уходить от минимальных сроков их хранения и реализации.
То же молоко, к примеру, есть пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное, которое при определенных температурных показателях может храниться несколько месяцев. Все сроки указаны на упаковке, которая тоже бывает разной — и вакуумная, и тетрапак, и какая-то другая, что тоже влияет на сроки хранения. При этом питательные и биологические свойства ряда молочных продуктов никоим образом не теряются, если, разумеется, упаковка не вскрыта.
Если есть особые условия хранения продукта после вскрытия пачки, то производитель обязательно об этом пишет. Чем меньше требования к температуре, тем меньше срок хранения, а есть продукты, которые после вскрытия упаковки вообще хранить нельзя — это, например, «живые» йогурты. Так что приносить можно все, что не запрещено, а о запретах я уже рассказала.
И все же: как сотрудники больниц и сами пациенты могут определить, что продукты испорчены, хотя срок годности еще не истек?
Это элементарно: по состоянию упаковки. Если упаковка видоизменилась, то уже неважно, какой срок годности на ней стоит, — продукт испорчен. Значит, скорее всего, нарушались условия хранения, и мы видим бомбаж пачки, ее деформацию, подтекание продукта. Чаще всего это случается как раз с молочными продуктами, но может произойти и с любыми консервированными продуктами заводского производства.
Воду, как минеральную, так и питьевую, тоже часто приносят пациентам, и тут важно помнить, что на ее упаковке обозначены сроки хранения. Открытую бутылку долго хранить нельзя, ведь в нее так или иначе попадают бактерии. Если эта вода применятся только для питья, то к ней одни требования, если на кухне для приготовления блюд с термической обработкой, то другие: сроки хранения воды в открытой бутылке удлиняются.
Поясните, пожалуйста, как санслужбы контролируют соблюдение правил хранения продуктов в стационарах?
Контроль санитарные службы проводят разными способами. Участвуют в надзорных мероприятиях согласно Указу Президента от 16.10.2009 № 510 «О совершенствовании контрольной (надзорной) деятельности в Республике Беларусь» и Указу Президента от 16.10.2017 № 376 «О мерах по совершенствованию контрольной (надзорной) деятельности». Это либо выборочные, своего рода плановые проверки, о которых учреждения знают заранее, либо внеплановые проверки.
В основном проверки санслужб носят профилактический и предупредительный характер: мы идем на отбор проб, чтобы определить безопасность и соблюдение технологий, калоража готовых блюд, либо мы идем с проверкой, если есть факты несоблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства, по некоторым другим причинам. Или это мониторинги лечебных учреждений — тоже мероприятия предупредительно-профилактического характера.
Еще один вид работы — это совместная работа с руководством больниц, так называемые административные обходы, в которых обязательно участвуют специалисты территориальных центров гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.
И это тоже упреждающая мера, в том числе и в вопросе организации питания. Важно внести своевременные предложения, рекомендации, когда это нужно. Меры административного воздействия возможны только в крайних случаях. Понятно, что если нужно заменить оборудование, то быстро этого не сделаешь, но в Минской области технологическое оборудование для приготовления продуктов достаточно высокого класса. А по оборудованию для хранения продуктов в медучреждениях вопросов вообще нет.
Хочу сказать, что, несмотря на пандемию, на разного рода потрясения, у нас жалоб пациентов на организацию питания в стационарах практически не было.