В мифологии всех народов яйцо олицетворяет тайну сотворения мира и возникло само по себе (это к вечному вопросу о том, что же было раньше — курица или яйцо), став источником всего живого на Земле. На праздник Пасхи, символизирующий саму идею возрождения и победы жизни над смертью, мы вспоминаем древний обычай и отдаем дань ритуальному символу. А еще едим очень много яиц…
Нет ли там иглы Кощея?
О том, полезны ли яйца, ученые спорят уже много лет. Одни до сих пор утверждают, что употребление яиц повышает уровень ЛПНП, или «плохого» холестерина, и маркеры воспаления, связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом, другие настаивают на незаменимости и пользе этого ценного продукта питания. Новое исследование ученых из Университета Коннектикута (США), опубликованное в журнале Nutrients, дает более широкое представление о питательных эффектах потребления яиц здоровыми взрослыми людьми.
Дело в том, что большинство научных статей, посвященных изучению влияния яиц на здоровье, как правило, сосредоточены на ограниченном спектре стандартных клинических измерений, рассматривая биомаркеры сердечных заболеваний, диабета, воспаления, иммунного здоровья и анемии по отдельности, а не в совокупности. Да и участники этих исследований, как правило, имеют уже существующие факторы риска хронических заболеваний или придерживаются особых режимов питания, например, планируют снизить вес. Все эти факторы невероятно усложняют интерпретацию того, как яйца влияют на показатели здоровья в целом.
В новом рандомизированном перекрестном исследовании учитывались те показатели здоровья, на которые обращает внимание врач во время обычного медосмотра. Проводилось сравнение данных при полном отказе от яиц, употреблении трех яичных белков в день и трех целых яиц в день.
Выяснилось, что при ежедневном употреблении цельных яиц в крови значительно увеличивалось содержание холина — важнейшего питательного вещества из яичного желтка. Потребление холина связывают с увеличением метаболита TMAO, который ассоциирован с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Однако исследование показало, что уровень TMAO не изменился в группе потребляющих цельные яйца, несмотря на более высокий уровень холина в их рационе по сравнению с теми, кто придерживался других режимов питания.
Ученые называют такой сценарий весьма благоприятным: мы едим яйца, получаем большое количество важного питательного вещества, не вызывая при этом роста уровня метаболитов, которые потенциально могут способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследователи не заметили никаких негативных изменений в уровне воспалительных реакций (анализ иммунных профилей показал, что общее и дифференцированное количество лейкоцитов оставалось неизменным на разных этапах диеты) или показателях холестерина в крови. «Несмотря на заметную вариабельность у разных людей, изменения уровня общего холестерина, ЛПНП, ЛПВП, не-ЛПВП, триглицеридов или соотношения общего холестерина к ЛПВП не достигли статистической значимости при всех видах рациона», — говорится в релизе.
Обнаружилось, что употребление цельных яиц оказывает меньшее негативное влияние на маркеры, связанные с риском развития диабета, чем употребление только яичных белков. Изолейцин в сыворотке крови, соединение, которое недавно предположительно связали с риском развития СД 2-го типа, оказался повышенным в обеих яичных диетах по сравнению с рационом без яиц. Но интересно, что питание цельными яйцами приводило к более высоким концентрациям глицина в сыворотке крови, чем яичными белками. Известно, что глицин защищает от СД 2-го типа, и это позволяет предположить, что включение в рацион цельных яиц более предпочтительно, чем только яичного белка, в борьбе с рисками диабета.
При употреблении цельных яиц отмечался более высокий гематокрит — показатель плотности эритроцитов, который может уменьшаться при анемии. Самый низкий гематокрит оказался в рационе с исключением яиц.
Примечательно, что потребление различных микроэлементов (пантотеновой кислоты, витамина B12 , витамина D и фосфора) также увеличивалось на фоне диеты с цельными яйцами по сравнению с диетой с включением яичного белка, а потребление селена было значительно выше при диете с целыми яйцами по сравнению как с диетой без яиц, так и только с яичным белком.
Рацион с яичным белком привел к незначительному (0,9 %) увеличению веса, серьезно не повлияв на жировую и мышечную массу, с цельными яйцами — к увеличению количества жира в организме на 3,5 %. Анализ клинических метаболических профилей не выявил различий в функции печени и почек, белковом статусе или концентрации кетонов в разных диетах.
Потребление цельного яйца, несмотря на незначительное повышение уровня жира в организме, привело к множеству благоприятных клинических результатов, что позволило выделить его в качестве лучшей диеты в целом по результатам исследования.
В совокупности все данные свидетельствуют о том, что в здоровой популяции потребление цельных яиц вызывает преимущественно благоприятные изменения в глобальных клинических профилях, сделали вывод авторы исследования.
И солнышко в желтке…
В журнале Foods опубликовано исследование ученых Университета Ньюкасла, определяющее, как условия хранения и способ приготовления влияют на сохранность витамина D в яйце.
В желтке одного крупного яйца — 37 МЕ витамина D, или 5 % суточной нормы. Лучше всего «солнечный» витамин сохраняется в желтке, если хранить яйца не в холодильнике, а в обычных условиях при комнатной температуре. Способ приготовления тоже имеет значение: нутриент довольно устойчив к разрушению, если температура термообработки не превышает 100 °С.
Лучше всего полезные свойства витамина D сохраняются, если яйца готовить в виде запеченного омлета либо варить на пару или медленном огне. При варке вкрутую сохраняется не менее 80 % «солнечного» витамина, в яичнице-глазунье — 78 %, яйца пашот «удерживают» 93 % витамина D.
Потребление цельного яйца, несмотря на незначительное повышение уровня жира в организме, привело к множеству благоприятных клинических результатов, что позволило выделить его в качестве лучшей диеты в целом по результатам исследования.
В совокупности все данные свидетельствуют о том, что в здоровой популяции потребление цельных яиц вызывает преимущественно благоприятные изменения в глобальных клинических профилях, сделали вывод авторы исследования.