По оценкам, в мире выбрасывается от 10 % до 30 % купленных продуктов. Но не менее часто люди идут на вполне осознаваемый риск в вопросах пищевой безопасности. Конечно, очевидные признаки испорченности, такие как заметная плесень, слизь, резкий или кислый запах, скорее всего, остановят от опрометчивого поступка, но будем честны: многие из нас употребляют продукты, свежесть которых под вопросом.
Сроки годности, указанные на упаковке, являются важным ориентиром того, как долго продукты можно безопасно употреблять. Однако любые нарушения условий хранения могут серьезно повлиять на этот показатель и даже обнулить его. Такие факторы, как влажность, температура, освещение и даже состав воздуха, не говоря о возможности микробного загрязнения, станут угрозой качеству продукта и, соответственно, нашему здоровью.
Вот так фрукт!
Фрукты очень уязвимы перед бактериями, грибками и прочими патогенными микроорганизмами. В перезрелом состоянии могут содержать бактерии E.coli, сальмонеллы и листерии, которые вызывают пищевое отравление.
Яблоки. Срок хранения около одной недели при комнатной температуре и 3–4 недели в холодильнике. В идеале держать их следует в ящике для овощей в холодильнике и мыть перед употреблением. Яблоки с небольшими вмятинами или слегка морщинистые вполне подходят для запекания, однако следует немедленно выбросить плоды, если на них появилась плесень.
Бананы хранятся от 2 до 7 дней в зависимости от зрелости на момент покупки. Их следует выдержать при комнатной температуре до полного созревания, а затем поместить в холодильник. Потемневшие или размягчившиеся бананы (но без плесени!) выглядят непривлекательно, но их можно использовать в блинчиках и другой выпечке.
Ягоды при хранении в холодильнике сохраняют свежесть около 3–7 дней. Держать их лучше в оригинальной упаковке и мыть только перед употреблением. Нельзя есть ягоды, если на них появилась плесень. Даже если заметна она только на одной ягоде в корзиночке, а остальные выглядят нормально, они все равно могут содержать плесень. Микотоксины (вырабатываемые микроскопическими грибками) невидимы и распространяются очень легко.
Микотоксины, такие как афлатоксин рода Aspergillus, наносят серьезный ущерб печени и, по имеющимся научным данным, связаны с раком печени. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит афлатоксины к канцерогенам 1-й группы — веществам с доказанной канцерогенностью.
Цитрусовые обычно сохраняют свежесть около недели при комнатной температуре и до одного месяца в холодильнике. Хранить их нужно целыми в холодильнике в сетчатом мешочке, обеспечивающем циркуляцию воздуха. Очищенные плоды можно держать в герметичном контейнере не более 5 дней. Кожура цитрусовых со временем становится жесткой и сухой. Такую цедру можно использовать в выпечке и мармеладе, а мякоть подсохших плодов — в напитках, заправках и маринадах.
Виноград хранится несколько дней при комнатной температуре и до 2-х недель в холодильнике. Держать его лучше в вентилируемой упаковке, обеспечивающей циркуляцию воздуха, и мыть только перед употреблением. Как и в случае с ягодами, если на грозди винограда появилась плесень, лучше выбросить ее целиком, чтобы избежать заражения микотоксинами.
Всякому овощу свое время
Морковь и пастернак можно хранить до 2-х недель в прохладной кладовой и более месяца в холодильнике. Лучше — в перфорированных пакетах, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. При появлении ростков корнеплоды все еще можно есть, но следует выбросить, если они стали мягкими или заплесневели.
Помидорам сначала нужно дать дозреть при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике не более 2-х недель. Размягченные помидоры можно употреблять в пищу, если на них нет плесени.
Огурцы можно хранить в пластиковом пакете или контейнере в холодильнике не более недели. Вымытые и нарезанные огурцы следует поместить в чистый контейнер и съесть в течение 1–2 дней.
Салат обычно безопасно сохраняется в холодильнике от 3 до 7 дней, если он целый. Держать его следует в дышащей упаковке в специальном ящике холодильника. В случае смеси салатных листьев лучше всего руководствоваться сроком годности, указанным на упаковке. Мыть — только перед употреблением. Салат, который потемнел, употреблять в пищу нельзя.
Грибы. Срок хранения при комнатной температуре — не более одного дня, в холодильнике — от 3 до 7 дней. Более плотные виды грибов, такие как шиитаке и шампиньоны, как правило, хранятся дольше всего. Держать их нужно в дышащих пакетах в средней части холодильника.
Лук может храниться более 6 недель, но только в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Не следует заворачивать его в полиэтилен и держать вместе с картофелем или другими овощами, выделяющими влагу, так как это приведет к появлению плесени. Проросший лук есть можно, только если на нем нет плесени.
Картофель также может храниться более 6 недель в прохладном, темном и сухом месте. Нельзя употреблять в пищу зеленый или проросший картофель, так как он содержит токсины, которые могут вызывать серьезные желудочно-кишечные симптомы. Срезание проросших или зеленых частей не поможет, так как токсины распространяются по всему такому клубню. Важно отметить, что токсины также не разрушаются при приготовлении пищи, а воздействие света значительно ускоряет их образование.
И прочие обитатели холодильника
Молочные продукты. Безопаснее всего сразу выбрасывать молочные продукты, как только срок их годности истек. А чтобы предотвратить преждевременное прокисание, нужно использовать для подачи молочных продуктов только чистую посуду и сразу же возвращать их в холодильник.
Если плесень появилась на мягком сыре, следует выбросить весь кусок или головку. Твердые сыры, такие как пармезан, не столь подвержены появлению плесени, поэтому иногда допустимо срезать заплесневелые участки, но с большим запасом. Правильное хранение — например, обертывание в вощеную или пищевую бумагу и помещение в контейнер — помогает продлить срок годности сыра.
Зерновые. Плесневелый хлеб надо выбросить — плесень очень легко размножается в пористых продуктах, таких как выпечка. Однако черствый хлеб без плесени можно спасти, поджарив его или превратив в сухари. Хранение хлеба в сухом вентилируемом месте — например, в хлебнице, тканевом или бумажном пакете — замедлит рост плесени.
Совместное хранение определенных продуктов также может повлиять на сроки их годности. Некоторые фрукты и овощи выделяют газы, в первую очередь этилен, сокращающий сроки хранения продуктов, находящихся поблизости. Большое количество этилена выделяют яблоки и бананы. Поэтому рекомендуется держать эти фрукты отдельно.
И главное правило: чтобы свести к минимуму потери, стоит покупать ровно столько продуктов, сколько вы сможете съесть в течение нескольких дней.