Многие страны сегодня озабочены вопросами питания и нарушений здоровья, роста ожирения среди детей. В Беларуси разработаны нормативные документы, определяющие требования к организации питания учащихся, совершенствуется материально-техническая база пищеблоков. При этом некоторые проблемы не теряют актуальности. Так, необходимо не только обеспечение достаточной энергетической ценности рациона, но и его сбалансированность по макро- и микронутриентам. Кроме того, в современных условиях важны обучение детей и подростков навыкам здорового питания, осознанному выбору продуктов, формирование правильных пищевых предпочтений.
Взглядом на вопросы школьного питания поделилась заведующая кафедрой гигиены и медицинской экологии БелМАПО, доктор мед. наук, профессор Елена Гузик.
Почему специалисты уделяют сегодня столь пристальное внимание вопросам школьного питания?
Проблема на самом деле не нова. Я посмотрела исторические данные: еще в 1918 году появились первые декреты, касающиеся школьного питания. В Советском Союзе была выстроена система школьного питания.
Однако в 1990-е годы во многих странах постсоветского пространства эта система была разрушена, а у нас сохранилась, и большой вклад в это внесли специалисты санитарно-эпидемиологической службы. Старшие коллеги рассказывали, что дети в школах в начале 90-х падали в обморок, и был поднят вопрос о сохранении школьного питания.
В России же, например, лишь в последние годы возрождают эту систему. А в Азербайджане в основном питание школьников обеспечивают по договору физические или юридические лица, оказывающие услуги в сфере общественного питания.
В Беларуси другая проблема — часто в школьных столовых образуется большое количество отходов. Было принято постановление Совмина от 15 декабря 2022 года № 870 «Об эксперименте по организации питания обучающихся», в каждой области были определены по 3 школы, в Минске — 5. Предлагались немного другие подходы к режиму питания. Эти подходы в чем-то оправдались, в чем-то нет.
Но что важно: начали изучать вкусовые предпочтения учащихся и составлять новые технологические карты, готовить блюда, которые бы дети ели. И если изначально в некоторых школах процент отходов был 40–50 %, то затем — 3–10 %.
Сегодня актуально не только обеспечение энергетической ценности школьного завтрака или обеда, но и его сбалансированность по макро- и микронутриентам, контроль содержания в рационе натрия, простых сахаров, насыщенных жиров и сложных углеводов. Кафедра гигиены и медицинской экологии в рамках исследований, выполненных на протяжении последних 10 лет, изучала режим питания и частоту потребления отдельных пищевых продуктов.
Были проанкетированы 1 975 родителей и учащихся 5–11 классов. Несколько ранее были изучены энергетическая ценность и содержание витаминов и минеральных веществ в школьных завтраках и домашнем питании 1 168 пятиклассников Минска. Проанализированы 54 дня питания в учреждениях образования. Установлено, что в 5–11 классах ежедневно дома в учебные дни завтракает 2/3 учащихся, каждый пятый или никогда не завтракает, или завтракает раз-два в неделю.
Часто родители считают, что достаточно дать ребенку с собой в школу бутерброд, а когда он вернется, получит полноценный прием пищи. Но, как правило, дети находятся в школе 6–8 часов, а бутерброд не обеспечивает необходимую энергетическую ценность и сбалансированность рациона. Ребенок приходит домой после 15:00–16:00 голодный и вечером переедает. Думаю, и каждый взрослый испытывал это на себе.
Результаты изучения фактического питания детей школьного возраста свидетельствуют о нарушении структуры потребления продуктов питания. Ежедневно овощи и фрукты в рационе присутствуют лишь у 37,5 % и 43,5 % учащихся базовой и средней школы.
К старшим классам увеличивается удельный вес детей, которые ежедневно потребляют конфеты и шоколад (5 класс — 24,3 %, 11 класс 39,5%).
Энергетическая ценность школьных завтраков, а также содержание в них сложных углеводов ниже рекомендуемого уровня. Наблюдается избыток потребления насыщенных жиров, простых сахаров, натрия. В школьном завтраке установлено недостаточное содержание витамина В1, избыток фосфора при низком потреблении кальция, а при несбалансированном поступлении минеральные вещества плохо усваиваются. В осеннем меню выявлен дефицит витаминов В2, РР, А. Похожие результаты получены при изучении домашнего питания.
В соответствии с международными подходами одним из важнейших критериев достаточности питания в стране является удельный вес детей в возрасте до 5 лет с дефицитом массы тела и роста. Так вот наши исследования физического развития детей показывают, что в нашей стране дети не голодают. Для Беларуси так же, как и для многих других европейских стран, характерно увеличение удельного веса детей с избытком массы тела.
Почему дети не едят в школьных столовых? Им просто невкусно?
Есть несколько причин.
Во-первых, дети просто не привыкли к таким блюдам в семье. Часто видим, что школьники, особенно младшего возраста, предпочитают макароны, сосиски, пиццу… Второе — сверстники: один ребенок (лидер) говорит, что не будет это есть, и остальные следуют его примеру. Третий момент: бывает, что блюда действительно приготовлены некачественно.
Здесь важен бракераж, то есть чтобы снималась проба и, если невкусно, блюдо доготавливалось, как положено. И вот эти новые технологические карты, которые сегодня составляются, являются важным шагом в решении проблем школьного питания.
Существуют сборники рецептур блюд, утвержденные Министерством антимонопольного регулирования и торговли. Но технологи комбинатов школьного питания, управлений и отделов образования могут разрабатывать фирменные технологические карты. Допустим, в сборнике рецептур есть чай, и этот чай очень сладкий. Можно разработать фирменную технологическую карточку приготовления чая с меньшим содержанием сахара.
Я видела, как директора школ участвуют в организации питания, и это заслуживает уважения.
Большая перспектива за внедрением современных компьютерных программ при составлении школьного меню, что позволит оценивать выполнение норм питания, контролировать и корректировать выявленные нарушения. Такой мониторинг проводится, например, в Великобритании. В нашей стране компьютерные программы активно внедряются в системе школьного питания, но думаю, что перспективной была бы не только оценка фактического питания, но и параллельно физического развития детей.
Также специалисты центров гигиены и эпидемиологии вносят предложения, что в школьной столовой должен быть выбор из двух блюд. Однажды, работая в комиссии по совершенствованию школьного питания, наблюдала такую ситуацию: на обед детям дали макароны и сосиски. И вот сидит девочка, старшеклассница, которая, видимо, интересуется правильным питанием, следит за фигурой и понимает, что подведет школу, если не будет есть, но сосиску она не хочет, ковыряла-ковыряла вилкой и все равно унесла в отходы.
Еще один интересный опыт я 7 лет назад наблюдала в Ошмянах: еженедельно кто-то из членов родительского комитета мог прийти в школу, купить себе обед в столовой и затем оставить свой отзыв. С одной стороны, повара знают, что придет кто-то из взрослых и попробует еду. С другой — если одни родители жаловались, что их дети не едят в школе, им могли показать положительные отзывы других родителей.
Одна сторона — насколько еда вкусная, вторая — насколько здоровая. Какие в нашей стране требования к школьным рационам? Делается ли что-то в плане обучения детей навыкам здорового питания?
Есть нормы физиологических потребностей в белках, жирах, углеводах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах с учетом возраста, а с 11 лет и пола. На основании этих норм с учетом действующей продуктовой корзины разрабатываются нормы питания, то есть сколько каких продуктов в день нужно съесть.
Основным регламентирующим документом является постановление Совмина от 27 апреля 2013 года № 317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования» (в августе 2023 года внесены изменения). В нем обозначены нормы продуктов в нетто с учетом возраста детей, режима пребывания в разных учреждениях образования.
Для детей, обучающихся в школах, гимназиях, лицеях, установлены нормы питания и денежные нормы расходов для трехразового питания. На основании норм данного постановления разрабатывается примерное меню. В Специфических санитарно-эпидемиологических требованиях к учреждениям образования оговорено, какие продукты должны использоваться каждый день (это, например, мясо, овощи, фрукты, крупы, хлеб, молоко), какие — 2–3 раза в неделю (рыба, творог, сметана, яйца, сыр). Нормируется, какие продукты вовсе запрещены в питании детей — грибы, маргарин, водоплавающая птица, копченые колбасы и другие.
Одно и то же блюдо не должно подаваться два дня подряд, чтобы не использовались остатки от предыдущего дня, не отходы — остатки.
Под примерное меню и количество детей в учреждении образования на пищеблок заказываются продукты. На основании примерного составляется ежедневное меню. Способами приготовления блюд должны быть преимущественно запекание, варение, на пару.
Одним из перспективных направлений, на мой взгляд, является обучение навыкам здорового питания. В современном информационном пространстве имеются рекомендации по организации питания детей, которые основаны не на научных исследованиях, а на личном опыте авторов.
Популярность подобных рекомендаций объясняется их кажущейся простотой. По мнению некоторых авторов, для обоснования подходов к организации рационального питания детей вполне достаточно здравого смысла и жизненного опыта.
Но наука о питании является серьезной отраслью, основанной на глубоких исследованиях специалистов в области биохимии, морфологии, физиологии, биофизики, гигиены, эпидемиологии, клинической медицины и других. Только на основании таких исследований рождаются те «простые» рекомендации, которые лежат в основе организации питания конкретных групп населения.
Несколько лет назад Министерство образования реализовало проект «По ступенькам правил здорового питания» для учащихся начальной школы. Для детей были разработаны рабочие тетради, для учителей — пособия по обучению навыкам правильного питания. Сегодня Мин-обром разрабатываются факультативные программы по здоровому питанию для учащихся базовой школы. Очень хочется, чтобы такие занятия ввели.
На мой взгляд, Министерству образования с привлечением экспертов от Минздрава необходимо разработать учебные модули не только о рациональном и сбалансированном питании, пользе овощей и фруктов и других продуктов, но и о выборе питьевой воды, использовании тары и упаковки для пищевых продуктов, однако подавать информацию нужно так, чтобы детям было понятно.
Отдельный вопрос — школьные буфеты с булочками, сладостями... Есть ли здесь какие-то нормы?
Согласно Специфическим санитарно-эпидемиологическим требованиям к учреждениям образования, пищевые продукты в буфетах должны быть преимущественно с маркировкой для питания детей дошкольного и школьного возраста или отвечать требованиям к данным пищевым продуктам; мучные изделия и сладости (мармелад, зефир, шоколад и другое) в промышленной (порционной) упаковке — не более 10 наименований. Должны быть свежие овощи и фрукты, салаты, молоко и кисломолочные напитки.
Но буфетам, к сожалению, выгодно продавать булочки, потому что это другой срок годности, ведь салат нужно реализовать сегодня, а купят его, не купят… В свое время шла серьезная дискуссия по вопросу расширения ассортимента буфетов изделиями в промышленной упаковке. Но Минздрав отстоял позицию, что этого делать нельзя.
Знаю истории, когда родители, видя, что у ребенка появляется лишний вес, переставали давать ему карманные деньги, на которые он покупал сладости.
Привычки определяются индивидуальными особенностями, окружением (сверстники), а также средой: ты хочешь перекусить полезными продуктами, но в том же буфете их нет, и ты вынужден покупать булочку, которая есть. И, конечно, экономическая составляющая, потому что все равно человек голосует рублем.
Некоторым детям с нарушениями здоровья показано диетическое питание. Корректируют ли в таких случаях рацион в школе?
Да, родители и врачи должны это знать. Согласно Специфическим санитарно-эпидемиологическим требованиям к учреждениям образования, для детей, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями участкового врача-педиатра (ВОП) на основании нормативных документов по диетическому питанию.
Каждый год перед школой или в месяц рождения ребенку выдается справка о состоянии здоровья, где есть графа «Рекомендации», в которой врач при необходимости должен написать, какие продукты нужно исключить из школьного рациона, если имеется аллергия, сахарный диабет, целиакия, фенилкетонурия, ожирение и другие заболевания.
С учетом этих рекомендаций в школьном меню или заменяют блюда, или разрабатывают отдельные рационы. Проследить выполнение этих требований просто, и такой опыт у специалистов центров гигиены и эпидемиологии есть.
А что предпринимают другие страны на пути к сбалансированному и здоровому школьному питанию?
Согласно данным Всемирной продовольственной организации, в 161 стране 388 млн детей ежедневно получают питание в школах. Это такие страны, как США, Великобритания, Франция, Испания, Япония, Южная Корея, Австралия, Новая Зеландия и другие.
В Финляндии школьное питание получают 60–70 % детей, в Новой Зеландии — 25 %.
Международный подход рассматривает школьный обед еще и как элемент обучения детей навыкам здорового питания, элемент социальной защищенности, особенно детей из малоимущих семей. В США, например, одной из причин, почему начали открывать школы после ковида, стало то, что не все дети дома получали полноценное питание.
В Японии, Южной Корее есть школьные диетологи, которые обедают вместе с детьми и рассказывают о пользе продуктов.
В Азербайджане навыкам здорового питания обучали 30 детей — лидеров, которые потом продвигали информацию среди сверстников. Такие подходы, считаю, нужно обязательно внедрять и в нашей стране. И школьники — самая подходящая группа. Если на системной основе обучить их навыкам здорового питания, то они придут домой и обучат родителей, а дальше своих детей. Такой способ считается наиболее эффективным во всем мире.
Еще одна задача, которую ставят в мире при организации школьного питания, — поддержать местных производителей. И мне кажется, в этом действительно есть большой ресурс. Местный фермер мог бы продать продукты в школу, может быть, чуть дороже, чем заготовителям, но для школы это дешевле, чем при закупках через овощебазы. В Армении, Таджикистане некоторые школы садят свои огороды, сады. Они обеспечивают себя свежими продуктами, а излишки продают на местных рынках, формируя внебюджетные фонды на питание детей.
США, Великобритания, Франция вопросами организации питания занимаются еще с конца 19-го века. Где-то с 2000-х годов США и Великобритания обратили внимание на проблему распространения ожирения.
В Австрии, например, используется зеленая, желтая и красная маркировка продуктов. С зеленой маркировкой употребляются каждый день, с желтой — иногда, с красной лучше исключать.
На мой взгляд, необходимо популяризировать проекты по здоровому питанию среди школьников. Исследования показывают, что когда детей обучают навыкам здорового питания, они начинают чаще выбирать здоровые блюда. Так, например, Финляндия проводила исследование, что у детей и взрослых, которые питаются в столовых, где есть здоровые продукты, формируются соответствующие вкусовые предпочтения.
На сайте FAO размещены рекомендации по здоровому питанию, которые разрабатываются во многих странах.
Я была как в белорусских, так и в зарубежных школах и могу сказать, что у нас делается многое. Коллеги из других стран фотографируют наши школы как школы передового опыта. У нас действительно хорошая материально-техническая база. Но сегодня пора сделать акцент на здоровое питание, формирование правильных вкусовых предпочтений.