Согласно данным ВОЗ, в Европейском регионе каждая пятая смерть была ассоциирована с фактором питания — 11 млн летальных исходов в 2017 году. В Беларуси неинфекционные заболевания являются причиной почти 90 % всех смертей, что превышает мировой показатель в 71 %. Действительно, сбалансированному питанию принадлежит важная роль в формировании и поддержании физического и психического здоровья, увеличении продолжительности жизни и профилактике многих заболеваний. Сегодня подходы к предоставлению потребителям информации о пищевых продуктах меняются.
В рационе дисбаланс
В последние десятилетия изменились образ жизни, характер труда, режим питания. При этом на фоне уменьшения энергетических затрат организма энергетическая ценность рациона не только не снижается, но и в значительной части случаев возрастает. Избыточное поступление питательных веществ (в первую очередь жиров и углеводов), являющихся источниками энергии, способствует формированию избыточной массы тела, ожирения, развитию ряда неинфекционных заболеваний (НИЗ). При этом возрастание доли пищевых продуктов, полученных из высокоочищенного сырья, подвергнутых промышленной переработке, сопровождается снижением содержания таких важных для здоровья питательных веществ, как, например, незаменимые аминокислоты.
Сбалансированное правильное питание предполагает соответствие пищевой и энергетической ценности рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии. Однако данные о фактическом питании детского и взрослого населения республики свидетельствуют о выраженном дисбалансе в рационе питательных веществ, в т. ч. об избыточном потреблении животных жиров, простых углеводов (сахаров), соли, недостатке сложных углеводов, пищевых волокон, ряда элементов и витаминов (кальция, железа, селена, витамина D, фолиевой кислоты и др.).
Какую информацию о пищевой ценности предлагают производители пищевой продукции? Насколько она помогает выбирать наиболее полезные с позиции укрепления здоровья и профилактики НИЗ пищевые продукты? Сегодня, чтобы оценить продукт с точки зрения его полезности, недостаточно знать калорийность, содержание белков, жиров и углеводов, необходимо точное количество насыщенных и ненасыщенных жиров, транс-изомеров жирных кислот, добавленного сахара и соли, основных питательных веществ. Но даже при наличии всей информации на этикетке большинство людей не может, точнее, не умеет правильно ее оценивать.
Научный подход
В конце 20-го века общий посыл, что нет хорошей и плохой пищи, а есть только хорошая и плохая диета, использовался в качестве основополагающего принципа в попытке врачей определить направление стратегии по выявлению нездорового питания. Формирование здорового образа жизни заключалось не в призыве выбирать более здоровые продукты, а в призыве следовать принципам их потребления, например, есть меньше сладкого и жирного и больше фруктов и овощей, нежирного мяса, рыбы и цельнозерновых продуктов. Эти рекомендации, несомненно, полезны, но они не касались отдельных продуктов, особенно с учетом растущего спроса на уже готовые блюда. Поэтому в последние годы внимание сместилось на предоставление потребителям информации, облегчающей выбор пищевых продуктов в сторону более полезных.
Была разработана методология более четкого определения качества пищевого продукта с точки зрения воздействия на здоровье в виде его питательного профиля, т. н. профилирование или, как предложено у нас в стране, гигиеническое ранжирование пищевых продуктов. Это научно обоснованная классификация пищевых продуктов в соответствии с их составом и/или содержанием важнейших питательных веществ, энергетической ценностью, требующих обоснованного регулирования в виде ограничения или достаточного потребления, используемая для профилактики НИЗ, связанных с недостатками пищевого рациона, в целях сохранения и укрепления здоровья.
Профилирование питательных свойств пищевых продуктов признается ВОЗ в качестве прикладного механизма с обширной областью применения и важнейшего инструмента для введения ограничений на рекламу пищевых продуктов, особенно нацеленную на детей. Определение профилей питательных веществ позволяет проводить различия между пищевыми продуктами, которые с большей или меньшей вероятностью являются частью полезного для здоровья рациона.
Профилирование — это инструмент классификации продуктов, а не рационов, однако его применение может повысить качество питания в целом. Более 100 стран разработали рекомендованные правительствами принципы питания на основе профилирования пищевых продуктов, определяющие виды продуктов, которые должны употребляться в большем, меньшем и умеренном количестве. В ряде стран разработаны модели профилей питательных веществ — в Австралии, Ирландии, Новой Зеландии, Норвегии, Великобритании, США, Дании, Швеции, Бразилии, и некоторые из них утверждены на законодательном уровне.
В начале 2015 года ЕРБ ВОЗ официально представило модель профиля питательных веществ для использования государствами-членами. Другие региональные бюро ВОЗ с тех пор разработали собственные модели профиля питательных веществ с учетом региональных особенностей. В модель включены такие пищевые характеристики продуктов, как общее содержание жиров, содержание насыщенных жиров, общее содержание сахаров, содержание добавленных сахаров и соли.
Собственное исследование
В НПЦГ в прошлом году завершено 3-летнее научное исследование, обосновывающее принципы профилирования пищевых продуктов по их составу и потенциальному влиянию на здоровье. За основу были взяты модель ЕРБ ВОЗ и Британская модель профилирования, основанная на балльной оценке вклада дисквалифицирующих (вредных) и квалифицирующих (полезных) пищевых факторов в общую оценку полезности пищевого продукта. Был разработан алгоритм качественной и количественной оценки состава, пищевой ценности пищевых продуктов, основанный на анализе данных о содержании критически значимых в отношении риска развития НИЗ пищевых веществ в сопоставлении с уровнями, определенными для различных групп пищевых продуктов, с учетом национальных особенностей питания.
В ходе исследования было проранжировано 250 пищевых продуктов, представленных на рынке Беларуси, и отнесено к наиболее или наименее предпочтительным в рационе. Данный подход позволил установить, что значительная часть пищевых продуктов, имеющихся в торговых организациях страны, может быть отнесена к менее предпочтительным, в т. ч. и те, которые мы привыкли относить к здоровым. Так, это некоторые сорта хлебобулочных изделий, сыров — за счет избытка соли, насыщенных жиров, ряд кисломолочных продуктов — в связи с использованием при изготовлении добавленного сахара.
Полученные результаты были формализованы в Инструкцию по применению, утвержденную Минздравом и предназначенную для специалистов организаций здравоохранения.
В заключение стоит подчеркнуть, что профилирование ни в коем случае не предполагает отказа от многих, в т. ч. традиционных пищевых продуктов, просто такой подход дает возможность научно обоснованного составления рационов со сниженным риском для здоровья, более полного информирования потребителей о свойствах пищевых продуктов.
Более 60 % обследованных в рамках исследования STEPS в Беларуси в 2016 году имели избыточный вес или ожирение, при этом в 2020-м этот показатель снизился и составил 53 %. В мировом масштабе в 2015–2017 годах 40 % мальчиков в возрасте 6–9 лет имели избыточный вес, почти 20 % — ожирение. В европейском регионе рост детского ожирения за последние годы регистрируется повсеместно. В белорусской детской популяции избыточная масса тела колеблется от 6 % до 19 %, ожирение — от 5 % до 10 % (в зависимости от возраста ребенка и региона его проживания).